4. Transfettsäuren und gehärtete Fette – Augen auf
Eine spezielle Sorte von Fettsäuren wurde bereits kurz angesprochen, die sogenannten Transfettsäuren. Allgemein wird bei Fettsäuren unterschieden zwischen der Cis- und der Trans-Form. Die natürlich vorkommenden mehrfach ungesättigten Fettsäuren liegen nahezu vollständig in ihrer Cis-Form vor. Bis zu 4% der Fettsäuren in Milchprodukten, Fleisch oder Fisch sind Transfettsäuren, pflanzliche Produkte sind von Natur aus praktisch frei davon.
Die ändert sich aber leicht bei der Verarbeitung von Fetten, wobei hierbei besonders die Hydrierung im Zuge der industriellen Fetthärtung zu erwähnen ist. Dabei werden Doppelbindungen an den Fettsäure-Ketten mit Wasserstoff abgesättigt. Diese Verbindungen haben einen höheren Schmelzpunkt und aus flüssigen Ölen erhält man so ein festes Fett. So werden z.B. Produkte wie Margarine hergestellt. Die zweite Verarbeitungsart, die für das Entstehen von Transfettsäuren verantwortlich ist, ist zu starkes Erhitzen.
Fette mit einem hohen Anteil an Transfettsäuren haben eine lange Lagerungs- und hohe Hitzestabilität, z.B. beim Braten und Frittieren, sowie eine verarbeitungsfreundliche Konsistenz.
Das wäre nun alles nicht schlimm, wenn Transfettsäuren gesundheitlich unbedenklich wären. Das sind sie aber nicht, ganz im Gegenteil. Je mehr sich die Forschung mit ihnen beschäftigt, desto mehr gesundheitsschädliche Aspekte werden entdeckt. Bereits jetzt gilt als sicher, daß Transfettsäuren u.a. für folgende Krankheiten eine Ursache sein können:
- hoher LDL-Cholesterinspiegel
- Gefäßschädigungen
- Arteriosklerose
- Krebs
- Herzinfarkt
- Schlaganfall
Erwachsenen wird deshalb empfohlen täglich nicht mehr als 2-3g Transfettsäuren zu sich zu nehmen. Als Quellen sind hier besonders Fastfood-Produkte wie Pommes Frites, Kekse, Chips oder Blätterteig zu nennen. Generell sollte bei allen Produkten, wo Back- und Bratfette industriell zum Einsatz kommen, auf die Zufuhr gehärteter und teilgehärteter Fette geachtet werden. Das ist auch gar nicht so schwer, schreibt doch der Gesetzgeber ihre Deklaration auf der Zutatenliste der Verpackung vor. Unnötig zu erwähnen, daß diese Produkte in einer sportgerechten Ernährung ohnehin keine Verwendung finden sollten.
Dennoch zu beachten ist allerdings, daß bei der Verarbeitung von gesunden und biologisch hochwertigen Lebensmitteln wie Nüssen, aber auch bei zu starker Erhitzung von Ölen während des Fertigungsprozesses ebenfalls Transfette entstehen. Vom vormals gesunden Lebensmittel ist hinterher nicht mehr viel übrig. Hier sollte man also besondere Sorgfalt walten lassen. Nüsse sollten zudem nicht geröstet verzehrt werden.
Die einzige Transfettsäure, die als gesundheitlich unbedenklich, ja sogar positiv zu bewerten ist und als solche auch bereits ihren Weg in die Ernährung und besonders Supplementierung beim Sport gefunden hat, sie die konjugierte Linolsäure (CLA). CLA gilt als u.a. anabol, also den Muskelaufbau begünstigend und soll dabei sogar Fett abbauen können. Daneben verbessert es die Cholesterinwerte und hat eine antioxidative und antikarzinogene Wirkung.
